El libro está dedicado a ampliar las opiniones actuales sobre los fenómenos de la funcionalidad de las proteínas en los sistemas alimentarios. Las funcionalidades de las proteínas en los alimentos han sido objeto de una extensa investigación durante los últimos treinta o cuarenta años y se han logrado avances significativos en la comprensión del mecanismo y los factores que influyen en la funcionalidad de las proteínas. La funcionalidad de las proteínas es uno de los campos de desarrollo más rápido en los estudios de utilización de proteínas en los alimentos. Actualmente, se ha recopilado un amplio espectro de datos relacionados con la funcionalidad de las proteínas en los sistemas alimentarios, sin embargo, se necesita saber mucho más. En este volumen, se presentan las propiedades funcionales más importantes de las proteínas de los alimentos: solubilidad de las proteínas, capacidad de retención de agua y propiedades de unión a las grasas, emulsionantes, espumantes y gelificantes según la fuente de proteínas, factores ambientales (pH, temperatura, fuerza iónica) y concentración de proteínas; Relaciones entre conformación proteica, propiedades fisicoquímicas y propiedades funcionales; Propiedades funcionales de la proteína según la influencia de diversas condiciones de procesamiento de alimentos, en particular tratamiento térmico, deshidratación, congelación y almacenamiento cuando se congela, extracción y otros procesos; Efectos de la modificación de proteínas sobre la mejora de la funcionalidad de proteínas; Utilización de diversas proteínas para mejorar las propiedades funcionales en los sistemas alimentarios. Se presentan aquellos aspectos de la funcionalidad de las proteínas que el autor considera interesantes y más importantes para la utilización de proteínas en los sistemas alimentarios. El libro se recomienda a estudiantes y científicos de alimentos