Perfil Sensorial: Moras, arándanos, frambuesas y jazmín

Productor: Johnathan Zarza

Altitud: 1.750-1.800 msnm 

Región: Huila  

Proceso: Advanced Natural

Varietal: Bourbon Ají

Zarza Coffee es una empresa familiar de tercera generación originaria de las montañas de Bruselas, conocida como la Capital Cafetera de Huila. Guiados por la tradición y una profunda pasión por la calidad, la familia Gasca ha construido un proyecto basado en la innovación, la trazabilidad y la sostenibilidad.
El nombre “Zarza”, vinculado al apellido Gasca, simboliza la unidad y un compromiso inquebrantable con la excelencia. Además de la producción de café, la familia integra la apicultura como parte de su ecosistema agrícola, fortaleciendo la biodiversidad y agregando valor a su tierra.
Desde su fundación en 2022, Zarza Coffee ha perfeccionado cada etapa de la producción, desde la
cosecha selectiva hasta la fermentación y el manejo de la oxidación. Su misión es compartir su café y el legado familiar con el mundo, asegurando que cada taza refleje pasión, elegancia y dedicación al café colombiano de alta calidad.
proceso:
Paso 1: Cosecha selectiva
Selección manual de cerezas completamente maduras para garantizar dulzura, uniformidad y
materia prima de alta calidad.

Paso 2: Oxidación previa a la fermentación
Las cerezas se someten a 24 horas de oxidación controlada en la planta de cereza.
Esta etapa inicia la actividad microbiana que aporta profundidad, brillo frutal y un desarrollo aromático temprano.
Paso 3: Fermentación anaeróbica en la planta de cereza.
Las cerezas enteras se colocan en tanques sellados durante 60 horas de fermentación anaeróbica.

Este ambiente sin oxígeno realza las notas más intensas de frutos rojos, mora y jazmín,
típicas del Ají Bourbon.

Paso 4: Fermentación en bolsa (segunda etapa anaeróbica)
No se realiza el despulpado.
En cambio, las cerezas enteras se transfieren a bolsas de fermentación selladas para una fermentación controlada adicional de 60 horas, lo que refuerza la densidad de la fruta y la expresión floral.

Paso 5: Aplicación de choque térmico
Un choque térmico cuidadosamente controlado estabiliza el proceso de fermentación y ayuda a fijar los compuestos aromáticos responsables de la dulzura similar a la miel y la complejidad floral.

Paso 6: Secado al sol en marquesinas
Las cerezas se secan en camas elevadas de marquesina durante 12 a 15 días.
Este proceso de deshidratación lento y uniforme conserva los delicados aromas y favorece un perfil de sabor limpio y dulce.

Paso 7 – Reposo y estabilización
Una vez finalizado el secado, las cerezas reposan en condiciones controladas para permitir la integración del sabor, la estabilidad estructural y la claridad en taza antes de su molienda y exportación.