Kvásek bez receptu? Přesně tak. The Baker's Percentage nabízí něco, co většina kuchařek ani nezkouší: jediný matematický vzorec, který nahradí stovky receptů a umožní péct jakýkoliv bílý, celozrnný i smíšený bochník přesně tak, jak to potřebujete. 

Proč

Zájem o kváskové pečení v posledních letech znovu roste, a přesně v tom tkví problém většiny knih na toto téma. Nabízejí recepty, ale ne porozumění. The Baker's Percentage na to jde jinak: místo přesného gramu každé suroviny dává čtenáři nástroj: procentuální vztah mezi moukou, vodou a dalšími složkami, který pekárny používají profesionálně, ale domácí pekaři o něm téměř nikdy neslyšeli. Výsledkem je svoboda: ráno máte méně času, zpomalíte fermentaci. Chcete jít jiným směrem, přejdete od bílé mouky k celozrnné. Žádný recept už vás nebude svazovat.

Kdo za knihou stojí

Mara Ripani je italsko-australská pekařka, která provozuje masterclassy kváskového pečení na svém patnáctihektarovém statku nedaleko Dayllesfordu ve viktoriánském vnitrozemí Austrálie. Na farmě vybudovala několik kuchyní, velkou zeleninovou zahradu a ovocné sady: to vše jako prostor pro vzdělávání o pomalém životě, pěstování potravin a vztahu člověka k přírodě. 

Co v knize najdete

Kniha není sbírkou receptů, je to systematický průvodce procesem pečení, od výběru mouky po vytažení bochníku z trouby. Každá kapitola odpovídá na jednu otázku, kterou si pekař pokládá, a poskytuje vysvětlení, ne příkazy.

• Flour: jak volba mouky ovlivní výsledek a jak ji zapojit do vzorce.
• Starters & Leaven: péče o kvásek a příprava pro různé druhy těsta.
• Mixing & Kneading: kdy a jak pracovat s těstem bez mechanického mixéru.
• Bulk Fermentation: jak přizpůsobit dobu kynutí teplotě, času a plánu.
• Dividing, Shaping & Proofing: formování a konečná příprava před pečením.
• Baking: techniky pečení v různých typech trouby i nádoby.

Jak kniha působí

The Baker's Percentage je s pevnou vazbou větší než klasická kuchařka, ale ne přerostlá coffee-table kniha. Leží dobře na pracovní desce a vizuální zpracování tomu odpovídá: Mara Ripani je sama fotografka, takže fotografie v knize neslouží jen jako ilustrace, ale jako součást vyprávění. 

Pro koho je

Tuto knihu ocení každý, kdo chce kváskové pečení pochopit, ne jen opakovat recepty bez skutečného poznání. 

• Pro domácí pekaře se základní zkušeností s kváskem, kteří chtějí přestat otrocky sledovat recepty a začít péct intuitivněji.
• Pro pekaře jejichž kvásek funguje, ale bochník pokaždé dopadne jinak, tato kniha vysvětluje proč.

Pro koho není

• Pro čtenáře, kteří hledají konkrétní recepty s přesnou gramáží a kroky 1–10, budou možná překvapeni: tady žádné nenajdou.
• Pro absolutní začátečníky bez zkušeností s kváskem si budou muset nejdřív osvojit základy z jiného titulu.
  

Proč jsme ji vybrali

Nejde o další kuchařku plnou fotografií hotových bochníků chleba: jde o knihu, která mění způsob uvažování o pečení. Fyzicky i obsahově odpovídá tomu, co od food books v Book Therapy očekáváme: pevná vazba, jasná vize, kvalitní fotografie a obsah, který vydrží déle než sezónu.

Závěr

The Baker's Percentage je pro každého, kdo chce péct chléb s porozuměním, ne jen podle návodu. Ideální volba pro domácí pekaře, kteří chtějí přejít od receptů ke skutečnému řemeslu, i jako dárek pro kohokoli, koho kváskové pečení baví nebo teprve začíná bavit.

Přehled

Autor: Mara Ripani
Název: Baker's Percentage  
Vydavatel: Smith Street Books
ISBN/EAN: 9781923239791
Jazyk: angličtina
Počet stran: 224
Rok vydání: 2026
Typ knihy: Pevná vazba (Hardcover)
Vhodnost jako dárek: ano – ideální pro kuchaře, foodie a příznivce slow living